وصفات جديدة

أرواح المدرسة القديمة

أرواح المدرسة القديمة


تحافظ بعض العلامات التجارية على التقاليد من خلال التمسك بالتقنيات العريقة

من الصور الثابتة المحوسبة وبراميل الشفرة إلى خطوط التعبئة الآلية ، تبنت العديد من العلامات التجارية للمشروبات الروحية أحدث التقنيات. ولكن هناك عدد قليل من المعاقلون حول العالم يواصلون استخدام الأساليب القديمة. هنا بعض المفضلات الينا.

تخمير أرضية
تتمثل الخطوة الأولى في إنتاج سكوتش في تحويل محتوى نشا الشعير إلى المزيد من السكر المرغوب فيه عن طريق تخميره. لتوفير الوقت ، تشتري معظم المقطرات الشعير المملح بالفعل ، ولكن هناك عدد قليل من العلامات التجارية - بالفيني, بومور, حديقة المرتفعات، و لافرويج - لا يزالون يواصلون عملية تخمير الأرضية التقليدية (في الصورة). في حين أنه عمل يكسر الظهر ، فإنه يحافظ على جزء من تاريخ الويسكي.

عجلة طاهونا
التكيلا ، بالطبع ، مصنوع من الأغاف ، ولكن قبل أن يتم تخمير عصير النبات وتقطيره ، يجب خبزه ثم سحقه. وهناك عدد من الأرواح منها إل تسوروو Olmeca و كفيل، استمر في تشغيل عجلات طحن حجرية عملاقة تسمى tahonas بدلاً من آلات التقطيع الحديثة.

الطريق السلوي
لا تنخدع بلونها الأحمر الساطع: لا يوجد تلوين أو صبغة اصطناعية مستخدمة في صنعها بليموث سلو جين. في كل صيف ، يتم حصاد التوت البري البري (الفاكهة هي أحد أقارب البرقوق) ثم نقعها لمدة أربعة أشهر تقريبًا بمحلج عالي المقاومة ومياه الينابيع وقليل من السكر. جرب النتيجة في الكلاسيكية واللذيذة سلو جين فيز.

فإنه يأخذ القرية
سيكون من الصعب كتابة قصة عن الأساليب الخالدة وعدم ذكرها ديل ماغوي خط mezcals الحائز على جائزة. صُنعت هذه الأرواح بعناية في قرى صغيرة عبر ولاية أواكساكا المكسيكية باستخدام أكثر التقنيات أصالة وتاريخًا ، بما في ذلك طهي الأغاف في حفر بالحجارة الساخنة بدلاً من الأفران.

انقر هنا للمزيد من Liquor.com.


وصفات السلطعون القديمة

بالنسبة للعديد من سكان ماريلاند ، لا توجد وجبة مثالية أكثر من كومة من السرطانات المطبوخة على البخار أو كعكة السلطعون المصنوعة جيدًا (ضوء على الحشو ، من فضلك).

هذه الاستعدادات المباشرة لسرطان البحر موجودة في كل مكان: في قوائم المطاعم وطاولات الفناء الخلفي ، خاصة في أشهر الصيف. تُظهر بساطتها نكهة لحم السلطعون الحلوة والحساسة وقوامها الطري.

لكن تاريخ الطهي السيء في ولاية ماريلاند يمتد إلى أعمق من الطاولات المغطاة بالصحف وأكوام الأصداف المهملة. منذ وقت ليس ببعيد ، أدرجت قوائم المطاعم العديد من أطباق السلطعون ، وكان الطهاة في المنزل على دراية بالعشرات من الطرق لدمج السرطانات في وجبات الطعام ، من الأوعية المقاومة للحرارة إلى الإمبراطوريات.

اليوم ، قد لا تكون تجهيزات سرطان البحر القديمة هذه في المقدمة وفي المنتصف ، لكنها لا تزال معلقة ، وذلك بفضل عدد قليل من المطاعم المحلية وكتب الطبخ المجتمعية التي تجعلها نقطة للحفاظ على الماضي.

بعد أن أمضى سنوات في جمع الوصفات في جميع أنحاء المنطقة ، نشر Whitey Schmidt قصيدته عن القشريات المطبوخة ، The Crab Cookbook ، في عام 1990.

ازداد اهتمام شميدت بوصفات السلطعون بعد سنوات من قطف السرطانات مع إخوته الثمانية وأخواته الخمس في ساوث ريفر بالقرب من أنابوليس خلال أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي.

قال: "عندما كنا أطفالًا ، كنا أرباب عنق الدجاج. [كان هناك] رصيف ليس بعيدًا عنا ، وكنا نتجه نحو الأسفل ، أحيانًا يومين أو ثلاثة أيام في الأسبوع". "كان لدينا قطعة من الخيط حوالي 12 يصل طوله إلى 15 قدمًا والتي نربطها بمسمار أو بنهاية الرصيف - أينما كان بإمكاننا تأمينه. كانت الفكرة هي ربط عنق الدجاج أو جناحه وإلقائه في الماء. نظرًا لأنه تم ربطه ، كان علينا أن نفعل ذلك هو مراقبة الخط. عندما يعضه السلطعون ، سيحاول الركض معه إلى المنزل وسحب الخط مباشرة من الرصيف. لذا سلمنا باليد ، كنا نسحب هذا الخط ببطء وستقوم السرطانات تقضم بعيدا ".

لقد وجدوا أنفسهم في كثير من الأحيان مع القليل من لحم السلطعون الإضافي بعد جلسة ماراثون لقطف السلطعون ، وهذا فتح الباب لتجربة وصفات مختلفة لاستخدامه.

يقول: "لقد أصبح لي حب الحياة". "لذلك خرجت وقضيت خمس سنوات أتناول الطعام في بيوت السلطعون في تشيسابيك بحثًا عن وصفات. والآن كانت هذه حياتي كلها خلال الثلاثين أو الأربعين عامًا الماضية."

نشر شميدت ستة كتب عن الطبخ بمنطقة خليج تشيسابيك. يتضمن كتاب Crab Cookbook العشرات من الاختلافات في الوصفات التقليدية: السلطعون الإمبراطوري ، وتغميس السلطعون ، وحساء السلطعون ، والمزيد ، بما في ذلك 33 وصفة لكعك السلطعون فقط. يقول إن كل شخص لديه كعكة السلطعون المفضلة لديهم أو الإمبراطورية ، وهم على استعداد لمشاركة الوصفات.

معظم أطباق السلطعون التقليدية ليس لها تاريخ يمكن تتبعه ، لكن شميت يعتقد أنها بدأت عادة في المنازل ، وليس المطاعم. على الرغم من أنه بدأ بحثه عن الوصفات في مطاعم منطقة الخليج ، إلا أنه يبحث عن وصفات الطبخ المنزلي كلما أمكن ذلك ، والتحدث مع الأصدقاء والعائلة والبحث عن كتب الطبخ القديمة.

ويوضح أن "أسواق التحف مليئة بالكتب المستعملة". "أقضي دائمًا ساعة أو ساعتين في قسم الكتب المستعملة على أمل العثور على كتاب طبخ من جزيرة سميث أو جزيرة طنجة."

تعد كتب طهي Junior League من بين تلك الكتب التي تم تقديرها للحفاظ على الأطباق الإقليمية.

تقول ديبي دوجيرتي ريتشاردسون ، الرئيسة السابقة لرابطة جونيور أنابوليس ، التي تنشر كتابين رائعين من الوصفات الإقليمية ، بما في ذلك مفضلات ماريلاند التقليدية مثل ديفيلد كراب و مجموعة متنوعة من طاجن السلطعون.

وتقول: "يأتي جزء من الفخر من تقليد مشاركة الوصفات من جيل إلى جيل".

عندما نشر Woodbrook-Murray Hill Garden Club كتاب طبخ للذكرى الخمسين في عام 2004 ، ساهمت العضوة غيل سميث في وصفة طاجن السلطعون التي تذكرتها منذ شبابها.

تقول: "كانت والدتي أيضًا عضوًا في نادي الحديقة". "الخزان جاء من كتاب الطبخ الخاص بوالدتي. اعتادت أن تصنعه عندما كان لديها مجموعة كبيرة. ابنتي لديها أيضًا وصفتان في الكتاب - نحن نبقيها موجودة هناك!"

تقول سميث إنها عندما تطبخ للعائلة ، فإنها تعد الكثير من الأطباق التي تعدها والدتها. تقول: "أطفالي يحبونهم وأحفادي يحبونهم".

تساعد كتب الطهي المجتمعية ، المليئة بوصفات سرطان البحر ، أولئك الذين ليس لديهم جذور بالتيمور العميقة على الاستفادة بسرعة من ثقافة الطعام في المنطقة.

نشأت أندي ويليامز ، عضو Woodbrook-Murray Hill Garden Club ، في نيو إنجلاند ، لذا لم تكن على دراية بأطباق السلطعون عندما انتقلت إلى بالتيمور في عام 1997. تستخدم كتاب الطبخ في نادي الحديقة الخاص بها لوصفات السلطعون التقليدية ، مثل تغميس السلطعون. تشرح قائلة: "تعتبر كتب الطبخ مثل هذه رائعة للوصفات العائلية القديمة والأطباق المحلية".

كتب الطبخ المحلية هي منجم ذهب لوصفات السلطعون المنزلية للطبخ في المدرسة القديمة ، ولكن بعض الأطباق ، مثل السلطعون الصلب المقلي وزغب السلطعون ، يتم إعدادها بشكل متكرر في مطابخ المطاعم.

يقول جاري ساندرز ، صاحب مطعم CJ's في Owings Mills ، إن السلطعون الصلب المقلي - وهو سلطعون محشو بلحم السلطعون ، مغموس في الخليط والمقلية - كان في قائمة CJ لطالما يتذكره. "لقد جاء من والدتي وأبي" ، يشرح. "منذ سنوات ، كان والدي يذهب إلى دوفي ويحضر سلطعون مقلي مرة واحدة في الشهر. أعتقد أن هذا هو المكان الذي جاءت منه الفكرة."

يعترف ساندرز بأن الطبق القديم يطلبه في الغالب العملاء الأكبر سنًا. لكنه ، كما يقول ، عندما يحاول الشباب ذلك ، فإنهم يحبونه.

في مطعم باباس في باركفيل ، تعتبر الأطباق التقليدية مثل السلطعون الإمبراطوري نجاحًا كبيرًا لدى "الصغار والكبار على حد سواء" ، كما يقول المدير جوستين ويندل. (يمتلك والد زوج ويندل ، مارك باباس ، المطعم).

يقول ويندل: "هناك شيء ما يتعلق بالإمبراطورية". "إنه طبق شهي وله سحر المدرسة القديمة. إنه طبق حنين لطيف." يقول إن كراب إمبريال هو ثاني أكثر الأطباق شعبية في باباس - بعد كعك السلطعون.

يحتوي Imperial ، مثل العديد من وصفات السلطعون القديمة ، على مكونات دهنية مثل المايونيز والزبدة وقد تكون المخاوف الصحية أحد الأسباب التي جعلت هذه الأطباق تتخلى عن دائرة الضوء.

يقول سميث ، من نادي الحديقة: "أحاول طهي طعام صحي أكثر خلال الأسبوع". ومع ذلك ، عندما تطبخ لعائلتها أو لأصدقائها ، فإنها تتجاهل المخاوف الصحية. "إذا كانت لدي مناسبة مع العائلة ، فأنا أحب أن أدرج شيئًا كان موجودًا في العائلة. أو إذا كنت أقيم حفل عشاء. أطبخ المزيد من طعام التسمين لحشد من الناس!"

حتى لو كانوا يقصدون بضع ساعات إضافية في صالة الألعاب الرياضية لاحقًا ، فلا ينبغي نسيان وصفات السلطعون القديمة المفضلة. هم جزء من نسيج ثقافة خليج تشيسابيك وجزء مهم من التاريخ الإقليمي.

ومع وجود سلطعون لذيذ ولذيذ كمحور رئيسي ، فهي لذيذة للغاية.

في الأسبوع المقبل ، سوف نستكشف عالم السرطانات ذات القشرة الناعمة - ما هي ، وما الذي يحبه الناس (وما يكرهونه) بشأنهم ، وكيفية طهيه وأين يجدونهم.

Mobjack Imperial Crab

يتضمن كتاب Whitey Schmidt "The Crab Cookbook" وصفات لسرطان البحر أعدت تقريبًا بكل طريقة يمكن تخيلها - بما في ذلك هذه اللعبة الكلاسيكية عن السلطعون الإمبراطوري. يكتب شميدت أن "كراب إمبريال هو مجرد طبق لأمسية صيفية دافئة" ، ويوصي بمقبلات خفيفة وكابوبس فواكه تُقدم جنبًا إلى جنب مع السلطعون. وصفة طبع بإذن.


وصفات السلطعون القديمة

بالنسبة للعديد من سكان ماريلاند ، لا توجد وجبة مثالية أكثر من كومة من السرطانات المطبوخة على البخار أو كعكة السلطعون المصنوعة جيدًا (ضوء على الحشو ، من فضلك).

هذه الاستعدادات المباشرة لسرطان البحر موجودة في كل مكان: في قوائم المطاعم وطاولات الفناء الخلفي ، خاصة في أشهر الصيف. تُظهر بساطتها نكهة لحم السلطعون الحلوة والحساسة وقوامها الطري.

لكن تاريخ الطهي السيء في ماريلاند يمتد إلى أعمق من الطاولات المغطاة بالصحف وأكوام الأصداف المهملة. منذ وقت ليس ببعيد ، أدرجت قوائم المطاعم العديد من أطباق السلطعون ، وكان الطهاة في المنزل على دراية بالعشرات من الطرق لدمج السرطانات في وجبات الطعام ، من الأوعية المقاومة للحرارة إلى الإمبراطوريات.

اليوم ، قد لا تكون تجهيزات سرطان البحر القديمة هذه في المقدمة وفي المنتصف ، لكنها لا تزال معلقة ، وذلك بفضل عدد قليل من المطاعم المحلية وكتب الطبخ المجتمعية التي تجعلها نقطة للحفاظ على الماضي.

بعد أن أمضى سنوات في جمع الوصفات في جميع أنحاء المنطقة ، نشر Whitey Schmidt قصيدته عن القشريات المطبوخة ، The Crab Cookbook ، في عام 1990.

ازداد اهتمام شميدت بوصفات سرطان البحر بعد سنوات من قطف السرطانات مع إخوته الثمانية وخمس أخواته في ساوث ريفر بالقرب من أنابوليس خلال أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي.

قال: "عندما كنا أطفالًا ، كنا أرباب عنق الدجاج. [كان هناك] رصيف ليس بعيدًا عنا ، وكنا نتجه نحو الأسفل ، أحيانًا يومين أو ثلاثة أيام في الأسبوع". "كان لدينا قطعة من الخيط حوالي 12 يصل طوله إلى 15 قدمًا والتي نربطها بمسمار أو بنهاية الرصيف - أينما كان بإمكاننا تأمينه. كانت الفكرة هي ربط عنق الدجاج أو جناحه وإلقائه في الماء. نظرًا لأنه تم ربطه ، كان علينا أن نفعل ذلك هو مراقبة الخط. عندما يعضه السلطعون ، سيحاول الركض معه إلى المنزل وسحب الخط مباشرة من الرصيف. لذا سلمنا باليد ، كنا نسحب هذا الخط ببطء وستقوم السرطانات تقضم بعيدا ".

لقد وجدوا أنفسهم في كثير من الأحيان مع القليل من لحم السلطعون الإضافي بعد جلسة ماراثون لقطف السلطعون ، وهذا فتح الباب لتجربة وصفات مختلفة لاستخدامه.

يقول: "لقد أصبح لي حب الحياة". "لذلك خرجت وأمضيت خمس سنوات أتناول الطعام في بيوت السلطعون في تشيسابيك بحثًا عن وصفات. والآن كانت هذه حياتي كلها خلال الثلاثين أو الأربعين عامًا الماضية."

نشر شميدت ستة كتب عن الطبخ بمنطقة خليج تشيسابيك. يتضمن كتاب Crab Cookbook العشرات من الاختلافات في الوصفات التقليدية: السلطعون الإمبراطوري ، وتغميس السلطعون ، وحساء السلطعون ، والمزيد ، بما في ذلك 33 وصفة لكعك السلطعون فقط. يقول إن كل شخص لديه كعكة السلطعون المفضلة لديهم أو الإمبراطورية ، وهم على استعداد لمشاركة الوصفات.

معظم أطباق السلطعون التقليدية ليس لها تاريخ يمكن تتبعه ، لكن شميت يعتقد أنها بدأت عادة في المنازل ، وليس المطاعم. على الرغم من أنه بدأ بحثه عن الوصفات في مطاعم منطقة الخليج ، إلا أنه يبحث عن وصفات الطبخ المنزلي كلما أمكن ذلك ، والتحدث مع الأصدقاء والعائلة والبحث عن كتب الطبخ القديمة.

ويوضح أن "أسواق التحف مليئة بالكتب المستعملة". "أقضي دائمًا ساعة أو ساعتين في قسم الكتب المستعملة على أمل العثور على كتاب طبخ من جزيرة سميث أو جزيرة طنجة."

تعد كتب طهي Junior League من بين تلك الكتب التي تم تقديرها للحفاظ على الأطباق الإقليمية.

تقول ديبي دوجيرتي ريتشاردسون ، الرئيسة السابقة لرابطة جونيور أنابوليس ، التي تنشر كتابين رائعين من الوصفات الإقليمية ، بما في ذلك مفضلات ماريلاند التقليدية مثل ديفيلد كراب و مجموعة متنوعة من طاجن السلطعون.

وتقول: "يأتي جزء من الفخر من تقليد مشاركة الوصفات من جيل إلى جيل".

عندما نشر Woodbrook-Murray Hill Garden Club كتاب طبخ للذكرى الخمسين في عام 2004 ، ساهمت العضوة غيل سميث في وصفة طاجن السلطعون التي تذكرتها منذ شبابها.

تقول: "كانت والدتي أيضًا عضوًا في نادي الحديقة". "الخزان جاء من كتاب الطبخ الخاص بوالدتي. اعتادت أن تصنعه عندما كان لديها مجموعة كبيرة. ابنتي لديها أيضًا وصفتان في الكتاب - نحن نبقيها موجودة هناك!"

تقول سميث إنها عندما تطبخ للعائلة ، فإنها تعد الكثير من الأطباق التي تعدها والدتها. تقول: "أطفالي يحبونهم وأحفادي يحبونهم".

تساعد كتب الطهي المجتمعية ، المليئة بوصفات سرطان البحر ، أولئك الذين ليس لديهم جذور بالتيمور العميقة على الاستفادة بسرعة من ثقافة الطعام في المنطقة.

نشأت أندي ويليامز عضو Woodbrook-Murray Hill Garden Club في نيو إنجلاند ، لذا لم تكن على دراية بأطباق السلطعون عندما انتقلت إلى بالتيمور في عام 1997. تستخدم كتاب الطبخ في نادي الحديقة الخاص بها لوصفات السلطعون التقليدية ، مثل تغميس السلطعون. تشرح قائلة: "تعتبر كتب الطبخ مثل هذه رائعة للوصفات العائلية القديمة والأطباق المحلية".

كتب الطبخ المحلية هي منجم ذهب لوصفات السلطعون المنزلية للطبخ في المدرسة القديمة ، ولكن بعض الأطباق ، مثل السلطعون الصلب المقلي وزغب السلطعون ، يتم إعدادها بشكل متكرر في مطابخ المطاعم.

يقول جاري ساندرز ، صاحب مطعم CJ's في Owings Mills ، إن السلطعون الصلب المقلي - وهو سلطعون محشو بلحم السلطعون ، مغموس في الخليط والمقلية - كان في قائمة CJ لطالما يتذكره. "لقد جاء من والدتي وأبي" ، يشرح. "منذ سنوات ، كان والدي يذهب إلى دوفي ويحضر سلطعون مقلي مرة واحدة في الشهر. أعتقد أن هذا هو المكان الذي جاءت منه الفكرة."

يعترف ساندرز بأن الطبق القديم يطلبه في الغالب العملاء الأكبر سنًا. لكنه ، كما يقول ، عندما يحاول الشباب ذلك ، فإنهم يحبونه.

في مطعم باباس في باركفيل ، تعتبر الأطباق التقليدية مثل السلطعون الإمبراطوري نجاحًا كبيرًا لدى "الصغار والكبار على حد سواء" ، كما يقول المدير جوستين ويندل. (يمتلك والد زوج ويندل ، مارك باباس ، المطعم).

يقول ويندل: "هناك شيء ما يتعلق بالإمبراطورية". "إنه طبق شهي وله سحر المدرسة القديمة. إنه طبق حنين لطيف." يقول إن كراب إمبريال هو ثاني أكثر الأطباق شعبية في باباس - بعد كعك السلطعون.

يحتوي Imperial ، مثل العديد من وصفات السلطعون القديمة ، على مكونات دهنية مثل المايونيز والزبدة وقد تكون المخاوف الصحية أحد الأسباب التي جعلت هذه الأطباق تتخلى عن دائرة الضوء.

يقول سميث ، من نادي الحديقة: "أحاول طهي طعام صحي أكثر خلال الأسبوع". ومع ذلك ، عندما تطبخ لعائلتها أو لأصدقائها ، فإنها تتجاهل المخاوف الصحية. "إذا كانت لدي مناسبة مع العائلة ، فأنا أحب أن أدرج شيئًا كان موجودًا في العائلة. أو إذا كنت أقيم حفل عشاء. أطبخ المزيد من طعام التسمين لحشد من الناس!"

حتى لو كانوا يقصدون بضع ساعات إضافية في صالة الألعاب الرياضية لاحقًا ، فلا ينبغي نسيان وصفات السلطعون القديمة المفضلة. هم جزء من نسيج ثقافة خليج تشيسابيك وجزء مهم من التاريخ الإقليمي.

ومع وجود سلطعون لذيذ ولذيذ كمحور رئيسي ، فهي لذيذة للغاية.

في الأسبوع المقبل ، سوف نستكشف عالم السرطانات ذات القشرة الناعمة - ما هي ، وما الذي يحبه الناس (وما يكرهونه) بشأنهم ، وكيفية طهيه وأين يجدونهم.

Mobjack Imperial Crab

يتضمن كتاب Whitey Schmidt "The Crab Cookbook" وصفات لسرطان البحر أعدت تقريبًا بكل طريقة يمكن تخيلها - بما في ذلك هذه اللعبة الكلاسيكية عن السلطعون الإمبراطوري. يكتب شميدت أن "كراب إمبريال هو مجرد طبق لأمسية صيفية دافئة" ، ويوصي بمقبلات خفيفة وكابوبس فواكه تُقدم جنبًا إلى جنب مع السلطعون. وصفة طبع بإذن.


وصفات السلطعون القديمة

بالنسبة للعديد من سكان ماريلاند ، لا توجد وجبة مثالية أكثر من كومة من السرطانات المطبوخة على البخار أو كعكة السلطعون المصنوعة جيدًا (ضوء على الحشو ، من فضلك).

هذه الاستعدادات المباشرة لسرطان البحر موجودة في كل مكان: في قوائم المطاعم وطاولات الفناء الخلفي ، خاصة في أشهر الصيف. تُظهر بساطتها نكهة السلطعون الحلوة والحساسة والملمس الطري.

لكن تاريخ الطهي السيء في ولاية ماريلاند أعمق من الطاولات المغطاة بالصحف وأكوام الأصداف المهملة. منذ وقت ليس ببعيد ، أدرجت قوائم المطاعم العديد من أطباق السلطعون ، وكان الطهاة في المنزل على دراية بالعشرات من الطرق لدمج السرطانات في وجبات الطعام ، من الأوعية المقاومة للحرارة إلى الإمبراطوريات.

اليوم ، قد لا تكون تجهيزات سرطان البحر القديمة هذه في المقدمة وفي المنتصف ، لكنها لا تزال معلقة ، وذلك بفضل عدد قليل من المطاعم المحلية وكتب الطبخ المجتمعية التي تجعلها نقطة للحفاظ على الماضي.

بعد أن أمضى سنوات في جمع الوصفات في جميع أنحاء المنطقة ، نشر Whitey Schmidt قصيدته عن القشريات المطبوخة ، The Crab Cookbook ، في عام 1990.

ازداد اهتمام شميدت بوصفات سرطان البحر بعد سنوات من قطف السرطانات مع إخوته الثمانية وأخواته الخمس في ساوث ريفر بالقرب من أنابوليس خلال أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي.

قال: "عندما كنا أطفالًا ، كنا أرباب عنق الدجاج. [كان هناك] رصيف ليس بعيدًا عنا ، وكنا نتجه نحو الأسفل ، أحيانًا يومين أو ثلاثة أيام في الأسبوع". "كان لدينا قطعة من الخيط حوالي 12 يصل طوله إلى 15 قدمًا والتي نربطها بمسمار أو بنهاية رصيف - أينما كان بإمكاننا تأمينه. كانت الفكرة هي ربط عنق الدجاج أو جناحه وإلقائه في الماء. نظرًا لأنه تم ربطه ، كان علينا أن نفعل ذلك هو مراقبة الخط. عندما يعضه السلطعون ، سيحاول الركض معه إلى المنزل وسحب الخط مباشرة من الرصيف. تقضم بعيدا ".

لقد وجدوا أنفسهم في كثير من الأحيان مع القليل من لحم السلطعون بعد جلسة ماراثون لقطف السلطعون ، وهذا فتح الباب لتجربة وصفات مختلفة لاستخدامه.

يقول: "لقد أصبح لي حب الحياة". "لذلك خرجت وقضيت خمس سنوات أتناول الطعام في بيوت السلطعون في تشيسابيك بحثًا عن وصفات. والآن كانت هذه حياتي كلها خلال الثلاثين أو الأربعين عامًا الماضية."

نشر شميدت ستة كتب عن الطبخ بمنطقة خليج تشيسابيك. يتضمن كتاب Crab Cookbook العشرات من الاختلافات في الوصفات التقليدية: السلطعون الإمبراطوري ، وتغميس السلطعون ، وحساء السلطعون ، والمزيد ، بما في ذلك 33 وصفة لكعك السلطعون فقط. يقول إن كل شخص لديه كعكة السلطعون المفضلة لديهم أو الإمبراطورية ، وهم على استعداد لمشاركة الوصفات.

معظم أطباق السلطعون التقليدية ليس لها تاريخ يمكن تتبعه ، لكن شميت يعتقد أنها بدأت عادة في المنازل ، وليس المطاعم. على الرغم من أنه بدأ بحثه عن الوصفات في مطاعم منطقة الخليج ، إلا أنه يبحث عن وصفات الطبخ المنزلي كلما أمكن ذلك ، والتحدث مع الأصدقاء والعائلة والبحث عن كتب الطبخ القديمة.

ويوضح أن "أسواق التحف مليئة بالكتب المستعملة". "أقضي دائمًا ساعة أو ساعتين في قسم الكتب المستعملة على أمل العثور على كتاب طبخ من جزيرة سميث أو جزيرة طنجة."

تعد كتب طهي Junior League من بين الكتب التي تم تقديرها للحفاظ على الأطباق الإقليمية.

تقول ديبي دوجيرتي ريتشاردسون ، الرئيسة السابقة لرابطة جونيور أنابوليس ، التي تنشر كتابين رائعين من الوصفات الإقليمية ، بما في ذلك مفضلات ماريلاند التقليدية مثل ديفيلد كراب و مجموعة متنوعة من طاجن السلطعون.

وتقول: "يأتي جزء من الفخر من تقليد مشاركة الوصفات من جيل إلى جيل".

عندما نشر Woodbrook-Murray Hill Garden Club كتاب طبخ للذكرى الخمسين في عام 2004 ، ساهمت العضوة غيل سميث في وصفة طاجن السلطعون التي تذكرتها منذ شبابها.

تقول: "كانت والدتي أيضًا عضوًا في نادي الحديقة". "الخزان جاء من كتاب الطبخ الخاص بوالدتي. اعتادت أن تصنعه عندما كان لديها مجموعة كبيرة. ابنتي لديها أيضًا وصفتان في الكتاب - نحن نبقيها موجودة هناك!"

تقول سميث إنها عندما تطبخ للعائلة ، فإنها تعد الكثير من الأطباق التي تعدها والدتها. تقول: "أطفالي يحبونهم وأحفادي يحبونهم".

تساعد كتب الطهي المجتمعية ، المليئة بوصفات سرطان البحر ، أولئك الذين ليس لديهم جذور بالتيمور العميقة على الاستفادة بسرعة من ثقافة الطعام في المنطقة.

نشأت أندي ويليامز عضو Woodbrook-Murray Hill Garden Club في نيو إنجلاند ، لذا لم تكن على دراية بأطباق السلطعون عندما انتقلت إلى بالتيمور في عام 1997. تستخدم كتاب الطبخ في نادي الحديقة الخاص بها لوصفات السلطعون التقليدية ، مثل تغميس السلطعون. تشرح قائلة: "تعتبر كتب الطبخ مثل هذه رائعة للوصفات العائلية القديمة والأطباق المحلية".

كتب الطبخ المحلية هي منجم ذهب لوصفات السلطعون المنزلية للطبخ في المدرسة القديمة ، ولكن بعض الأطباق ، مثل السلطعون الصلب المقلي وزغب السلطعون ، يتم إعدادها بشكل متكرر في مطابخ المطاعم.

يقول جاري ساندرز ، صاحب مطعم CJ's في Owings Mills ، إن السلطعون الصلب المقلي - وهو سلطعون محشو بلحم السلطعون ، مغموس في الخليط والمقلية - كان في قائمة CJ لطالما يتذكره. "لقد جاء من والدتي وأبي" ، يشرح. "منذ سنوات ، كان والدي يذهب إلى دوفي ويحضر سلطعون مقلي مرة واحدة في الشهر. أعتقد أن هذا هو المكان الذي جاءت منه الفكرة."

يعترف ساندرز بأن الطبق القديم يطلبه في الغالب العملاء الأكبر سنًا. لكنه ، كما يقول ، عندما يحاول الشباب ذلك ، فإنهم يحبونه.

في مطعم باباس في باركفيل ، تعتبر الأطباق التقليدية مثل السلطعون الإمبراطوري نجاحًا كبيرًا لدى "الصغار والكبار على حد سواء" ، كما يقول المدير جوستين ويندل. (يمتلك والد زوج ويندل ، مارك باباس ، المطعم).

يقول ويندل: "هناك شيء ما يتعلق بالإمبراطورية". "إنه طبق شهي وله سحر المدرسة القديمة. إنه طبق حنين لطيف." ويقول إن كراب إمبريال هو ثاني أكثر الأطباق شعبية في باباس - بعد كعك السلطعون.

يحتوي Imperial ، مثل العديد من وصفات السلطعون القديمة ، على مكونات دهنية مثل المايونيز والزبدة وقد تكون المخاوف الصحية أحد الأسباب التي جعلت هذه الأطباق تتخلى عن دائرة الضوء.

يقول سميث ، من نادي الحديقة: "أحاول طهي طعام صحي أكثر خلال الأسبوع". ومع ذلك ، عندما تطبخ لعائلتها أو لأصدقائها ، فإنها تتجاهل المخاوف الصحية. "إذا كانت لدي مناسبة مع العائلة ، فأنا أحب أن أدرج شيئًا كان موجودًا في العائلة. أو إذا كنت أقيم حفل عشاء. أطبخ المزيد من الطعام المسمن للجمهور!"

حتى لو كانوا يقصدون بضع ساعات إضافية في صالة الألعاب الرياضية لاحقًا ، فلا ينبغي نسيان وصفات السلطعون القديمة المفضلة. هم جزء من نسيج ثقافة خليج تشيسابيك وجزء مهم من التاريخ الإقليمي.

ومع وجود السلطعون اللذيذ والرائع كمحور رئيسي ، فهي لذيذة للغاية.

في الأسبوع المقبل ، سوف نستكشف عالم السرطانات ذات الصدفة الناعمة - ما هي ، وما الذي يحبه الناس (وما يكرهونه) بشأنهم ، وكيفية طهيه وأين يجدونهم.

Mobjack Imperial Crab

يتضمن كتاب Whitey Schmidt "The Crab Cookbook" وصفات لسرطان البحر أعدت تقريبًا بكل طريقة يمكن تخيلها - بما في ذلك هذه اللعبة الكلاسيكية عن السلطعون الإمبراطوري. يكتب شميدت أن "كراب إمبريال هو مجرد طبق لأمسية صيفية دافئة" ، ويوصي بمقبلات خفيفة وكابوبس فواكه تُقدم جنبًا إلى جنب مع السلطعون. وصفة طبع بإذن.


وصفات السلطعون القديمة

بالنسبة للعديد من سكان ماريلاند ، لا توجد وجبة مثالية أكثر من كومة من السرطانات المطبوخة على البخار أو كعكة السلطعون المصنوعة جيدًا (ضوء على الحشو ، من فضلك).

هذه الاستعدادات المباشرة لسرطان البحر موجودة في كل مكان: في قوائم المطاعم وطاولات الفناء الخلفي ، خاصة في أشهر الصيف. تُظهر بساطتها نكهة السلطعون الحلوة والحساسة والملمس الطري.

لكن تاريخ الطهي السيء في ولاية ماريلاند أعمق من الطاولات المغطاة بالصحف وأكوام الأصداف المهملة. منذ وقت ليس ببعيد ، أدرجت قوائم المطاعم العديد من أطباق السلطعون ، وكان الطهاة في المنزل على دراية بالعشرات من الطرق لدمج السرطانات في وجبات الطعام ، من الأوعية المقاومة للحرارة إلى الإمبراطوريات.

اليوم ، قد لا تكون تجهيزات سرطان البحر القديمة هذه في المقدمة وفي المنتصف ، لكنها لا تزال معلقة ، وذلك بفضل عدد قليل من المطاعم المحلية وكتب الطبخ المجتمعية التي تجعلها نقطة للحفاظ على الماضي.

بعد أن أمضى سنوات في جمع الوصفات في جميع أنحاء المنطقة ، نشر Whitey Schmidt قصيدته عن القشريات المطبوخة ، The Crab Cookbook ، في عام 1990.

ازداد اهتمام شميدت بوصفات سرطان البحر بعد سنوات من قطف السرطانات مع إخوته الثمانية وأخواته الخمس في ساوث ريفر بالقرب من أنابوليس خلال أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي.

قال: "عندما كنا أطفالًا ، كنا أرباب عنق الدجاج. [كان هناك] رصيف ليس بعيدًا عنا ، وكنا نتجه نحو الأسفل ، أحيانًا يومين أو ثلاثة أيام في الأسبوع". "كان لدينا قطعة من الخيط حوالي 12 يصل طوله إلى 15 قدمًا والتي نربطها بمسمار أو بنهاية رصيف - أينما كان بإمكاننا تأمينه. كانت الفكرة هي ربط عنق الدجاج أو جناحه وإلقائه في الماء. نظرًا لأنه تم ربطه ، كان علينا أن نفعل ذلك هو مراقبة الخط. عندما يعضه السلطعون ، سيحاول الركض معه إلى المنزل وسحب الخط من الرصيف مباشرة. تقضم بعيدا ".

لقد وجدوا أنفسهم في كثير من الأحيان مع القليل من لحم السلطعون الإضافي بعد جلسة ماراثون لقطف السلطعون ، وهذا فتح الباب لتجربة وصفات مختلفة لاستخدامه.

يقول: "لقد أصبح لي حب الحياة". "لذلك خرجت وقضيت خمس سنوات أتناول الطعام في بيوت السلطعون في تشيسابيك بحثًا عن وصفات. والآن كانت هذه حياتي كلها خلال الثلاثين أو الأربعين عامًا الماضية."

نشر شميدت ستة كتب عن الطبخ بمنطقة خليج تشيسابيك. يتضمن كتاب Crab Cookbook العشرات من الاختلافات في الوصفات التقليدية: السلطعون الإمبراطوري ، وتغميس السلطعون ، وحساء السلطعون ، والمزيد ، بما في ذلك 33 وصفة لكعك السلطعون فقط. يقول إن كل شخص لديه كعكة السلطعون المفضلة لديهم أو الإمبراطورية ، وهم على استعداد لمشاركة الوصفات.

معظم أطباق السلطعون التقليدية ليس لها تاريخ يمكن تتبعه ، لكن شميت يعتقد أنها بدأت عادة في المنازل ، وليس المطاعم. على الرغم من أنه بدأ بحثه عن الوصفات في مطاعم منطقة الخليج ، إلا أنه يبحث عن وصفات الطبخ المنزلي كلما أمكن ذلك ، والتحدث مع الأصدقاء والعائلة والبحث عن كتب الطبخ القديمة.

ويوضح أن "أسواق التحف مليئة بالكتب المستعملة". "أقضي دائمًا ساعة أو ساعتين في قسم الكتب المستعملة على أمل العثور على كتاب طبخ من جزيرة سميث أو جزيرة طنجة".

تعد كتب طهي Junior League من بين تلك الكتب التي تم تقديرها للحفاظ على الأطباق الإقليمية.

تقول ديبي دوجيرتي ريتشاردسون ، الرئيسة السابقة لرابطة الصغار في أنابوليس ، التي تنشر كتابين رائعين من الوصفات الإقليمية ، بما في ذلك مفضلات ماريلاند التقليدية مثل ديفيلد كراب و مجموعة متنوعة من طاجن السلطعون.

وتقول: "يأتي جزء من الفخر من تقليد مشاركة الوصفات من جيل إلى جيل".

عندما نشر Woodbrook-Murray Hill Garden Club كتاب طبخ للذكرى الخمسين في عام 2004 ، ساهمت العضوة غيل سميث في وصفة طاجن السلطعون التي تذكرتها منذ شبابها.

تقول: "كانت والدتي أيضًا عضوًا في نادي الحديقة". "الخزان جاء من كتاب الطبخ الخاص بوالدتي. اعتادت أن تصنعه عندما كان لديها مجموعة كبيرة. ابنتي لديها أيضًا وصفتان في الكتاب - نحن نبقيها موجودة هناك!"

تقول سميث إنها عندما تطبخ للعائلة ، فإنها تعد الكثير من الأطباق التي تعدها والدتها. تقول: "أطفالي يحبونهم وأحفادي يحبونهم".

تساعد كتب الطهي المجتمعية ، المليئة بوصفات سرطان البحر ، أولئك الذين ليس لديهم جذور بالتيمور العميقة على الاستفادة بسرعة من ثقافة الطعام في المنطقة.

نشأت أندي ويليامز عضو Woodbrook-Murray Hill Garden Club في نيو إنجلاند ، لذا لم تكن على دراية بأطباق السلطعون عندما انتقلت إلى بالتيمور في عام 1997. تستخدم كتاب الطبخ في نادي الحديقة الخاص بها لوصفات السلطعون التقليدية ، مثل تغميس السلطعون. تشرح قائلة: "تعتبر كتب الطبخ مثل هذه رائعة للوصفات العائلية القديمة والأطباق المحلية".

كتب الطهي المحلية هي منجم ذهب لوصفات السلطعون المنزلية للطبخ في المدرسة القديمة ، ولكن بعض الأطباق ، مثل السلطعون الصلب المقلي وزغب السلطعون ، يتم إعدادها بشكل متكرر في مطابخ المطاعم.

يقول غاري ساندرز ، صاحب مطعم CJ's في Owings Mills ، إن السلطعون الصلب المقلي - وهو سلطعون محشو بلحم السلطعون ، مغموس في الخليط والمقلية - كان في قائمة CJ لطالما يتذكره. "لقد جاء من والدتي وأبي" ، يشرح. "منذ سنوات ، كان والدي يذهب إلى دوفي ويحضر سلطعون مقلي مرة واحدة في الشهر. أعتقد أن هذا هو المكان الذي جاءت منه الفكرة."

يعترف ساندرز بأن الطبق القديم يطلبه في الغالب العملاء الأكبر سنًا. لكنه ، كما يقول ، عندما يحاول الشباب ذلك ، فإنهم يحبونه.

في مطعم باباس في باركفيل ، تعتبر الأطباق التقليدية مثل السلطعون الإمبراطوري نجاحًا كبيرًا لدى "الصغار والكبار على حد سواء" ، كما يقول المدير جوستين ويندل. (يمتلك والد زوج ويندل ، مارك باباس ، المطعم).

يقول ويندل: "هناك شيء ما يتعلق بالإمبراطورية". "إنه طبق شهي وله سحر المدرسة القديمة. إنه طبق حنين لطيف." ويقول إن كراب إمبريال هو ثاني أكثر الأطباق شعبية في باباس - بعد كعك السلطعون.

يحتوي Imperial ، مثل العديد من وصفات السلطعون القديمة ، على مكونات دهنية مثل المايونيز والزبدة وقد تكون المخاوف الصحية أحد الأسباب التي جعلت هذه الأطباق تتخلى عن دائرة الضوء.

يقول سميث ، من نادي الحديقة: "أحاول طهي طعام صحي أكثر خلال الأسبوع". ومع ذلك ، عندما تطبخ لعائلتها أو لأصدقائها ، فإنها تتجاهل المخاوف الصحية. "إذا كانت لدي مناسبة مع العائلة ، فأنا أحب أن أدرج شيئًا كان موجودًا في العائلة. أو إذا كنت أقيم حفل عشاء. أطبخ المزيد من طعام التسمين لحشد من الناس!"

حتى لو كانوا يقصدون بضع ساعات إضافية في صالة الألعاب الرياضية لاحقًا ، فلا ينبغي نسيان وصفات السلطعون القديمة المفضلة. هم جزء من نسيج ثقافة خليج تشيسابيك وجزء مهم من التاريخ الإقليمي.

ومع وجود سلطعون لذيذ ولذيذ كمحور رئيسي ، فهي لذيذة للغاية.

في الأسبوع المقبل ، سوف نستكشف عالم السرطانات ذات القشرة الناعمة - ما هي ، وما الذي يحبه الناس (وما يكرهونه) بشأنهم ، وكيفية طهيه وأين يجدونهم.

Mobjack Imperial Crab

يتضمن كتاب Whitey Schmidt "The Crab Cookbook" وصفات لسرطان البحر أعدت تقريبًا بكل طريقة يمكن تخيلها - بما في ذلك هذه اللعبة الكلاسيكية عن السلطعون الإمبراطوري. يكتب شميدت أن "كراب إمبريال هو مجرد طبق لأمسية صيفية دافئة" ، ويوصي بمقبلات خفيفة وكابوبس فواكه تُقدم جنبًا إلى جنب مع السلطعون. وصفة طبع بإذن.


وصفات السلطعون القديمة

بالنسبة للعديد من سكان ماريلاند ، لا توجد وجبة مثالية أكثر من كومة من السرطانات المطبوخة على البخار أو كعكة السلطعون المصنوعة جيدًا (ضوء على الحشو ، من فضلك).

هذه الاستعدادات المباشرة لسرطان البحر موجودة في كل مكان: في قوائم المطاعم وطاولات الفناء الخلفي ، خاصة في أشهر الصيف. تُظهر بساطتها نكهة لحم السلطعون الحلوة والحساسة وقوامها الطري.

لكن تاريخ الطهي السيء في ولاية ماريلاند أعمق من الطاولات المغطاة بالصحف وأكوام الأصداف المهملة. منذ وقت ليس ببعيد ، أدرجت قوائم المطاعم العديد من أطباق السلطعون ، وكان الطهاة في المنزل على دراية بالعشرات من الطرق لدمج السرطانات في وجبات الطعام ، من الأوعية المقاومة للحرارة إلى الإمبراطوريات.

اليوم ، قد لا تكون تجهيزات سرطان البحر القديمة هذه في المقدمة وفي المنتصف ، لكنها لا تزال معلقة ، وذلك بفضل عدد قليل من المطاعم المحلية وكتب الطبخ المجتمعية التي تجعلها نقطة للحفاظ على الماضي.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


Old-school crab recipes

For many Marylanders, there is no more perfect meal than a pile of steamed crabs or a well-made crab cake (light on filler, please).

These straightforward crab preparations are everywhere: on restaurant menus and backyard tables, especially in the summer months. Their simplicity shows off crabmeat's sweet, delicate flavor and tender texture.

But Maryland's crabby culinary history runs deeper than newspaper-covered tables and piles of discarded shells. Not long ago, restaurant menus listed numerous crab dishes, and home cooks were familiar with dozens of ways to incorporate crabs into meals, from casseroles to imperials.

Today, those old-fashioned crab preparations might not be front and center, but they're still hanging on, thanks to a handful of local restaurants and community cookbooks that make it a point to preserve the past.

After spending years collecting recipes all over the region, Whitey Schmidt published his ode to the cooked crustacean, "The Crab Cookbook," in 1990.

Schmidt's interest in crab recipes was piqued after years of picking crabs with his eight brothers and five sisters in the South River near Annapolis during the 1940s and '50s.

"As kids, we were chicken-neckers. [There was] a pier not too far from us and we would head down, sometimes two or three days a week," he said." We'd have a piece of string about 12 to15 feet long which we would tie to a nail or the end of a pier — wherever we could secure it. The idea was you'd simply tie on a chicken neck or wing and throw it into the water. Since it was tied, all we had to do was watch the line. When the crab would bite it, it would try to run home with it and pull the line straight out from the pier. So hand over hand, we would slowly pull in that line and the crabs would be nibbling away."

They frequently found themselves with a little extra crab meat after a marathon crabbing-and-picking session, and that opened the door to trying different recipes to use it up.

"It became a love of life for me," he says. "So I went out and spent five years eating in the crab houses of the Chesapeake in search of recipes. And now that's been my whole life for the last 30 or 40 years."

Schmidt has published six books on Chesapeake Bay-area cooking. "The Crab Cookbook" includes dozens of variations on traditional recipes: crab imperial, crab dip, crab soup, and more, including 33 recipes just for crab cakes. Everyone has their favorite crab cake or imperial, he says, and they're willing to share the recipes.

Most traditional crab dishes do not have a traceable history, but Schmidt believes they typically started in homes, not restaurants. Though he began his recipe search in bay-area restaurants, he seeks out home cook recipes whenever possible, talking with friends and family and searching for vintage cookbooks.

"Antique markets are full of used books," he explains. "I always spend an hour or two in the used-book section hoping I can find a cookbook from Smith Island or Tangier Island."

Junior League cookbooks are among those prized for their preservation of regional dishes.

"The national Junior League organization takes great pride in the cookbooks coming from different leagues," says Debbie Daugherty Richardson, a past president of the Junior League of Annapolis, which publishes two popular cookbooks of regional recipes, including traditional Maryland favorites like deviled crab and a variety of crab casseroles.

"Part of the pride comes from the tradition of sharing the recipes from generation to generation," she says.

When the Woodbrook-Murray Hill Garden Club published a 50th-anniversary cookbook in 2004, member Gail Smith contributed a crab casserole recipe she remembered from her youth.

"My mother was also a member of the garden club," she says. "The casserole came from my mother's cookbook. She used to make it when she had a big group. My daughter also has a couple recipes in the book — we keep it generational in there!"

Smith says when she cooks for family, she makes a lot of the dishes her mother made. "My kids like them and my grandchildren like them," she says.

Community cookbooks, thick with crab recipes, also help those without deep Baltimore roots quickly tap into the region's food culture.

Woodbrook-Murray Hill Garden Club member Ande Williams grew up in New England, so she was unfamiliar with crab dishes when she moved to Baltimore in 1997. She uses her garden club cookbook for traditional crab recipes, like crab dip. "Cookbooks like this are great for old family recipes and local dishes," she explains.

Local cookbooks are a gold mine for old-school home cooking crab recipes, but certain dishes, like fried hard crab and crab fluff, are more frequently prepared in restaurant kitchens.

Gary Sanders, owner of CJ's Restaurant in Owings Mills, says the fried hard crab — a crab stuffed with crab meat, dipped in batter and deep-fried — has been on the CJ's menu for as long as he can remember. "It came from my mother and father," he explains. "Years ago, my dad used to go down to Duffy's and get a fried crab once a month. I think that's where the idea came from."

Sanders admits that the old-fashioned dish is mostly ordered by older customers. But, he says, when younger people try it, they love it.

At Pappas Restaurant in Parkville, traditional dishes like crab imperial are a hit with "young and old alike," says manager Justin Windle. (Windle's father-in-law, Mark Pappas, owns the restaurant).

"There's something about imperial," says Windle. "It's a hearty dish and has that old-school charm. It's a nice nostalgic dish." Crab imperial, he says, is the second-most-popular dish at Pappas — after crab cakes.

Imperial, like many old-fashioned crab recipes, incorporates fatty ingredients like mayonnaise and butter health concerns may be one reason these dishes have relinquished the spotlight.

"I try to cook healthier during the week," says Smith, of the garden club. Still, when she cooks for her family or friends, she pushes health concerns aside. "If I'm having an occasion with the family, I like to include something that's been in the family. Or if I'm having a dinner party. I cook more fattening food for a crowd!"

Even if they mean a few extra hours at the gym later, old favorite crab recipes should not be forgotten. They are part of the fabric of Chesapeake Bay culture and an important part of regional history.

And with sweet, delectable crab as a centerpiece, they are absolutely delicious.

Next week, we'll explore the world of soft shell crabs — what they are, what people love (and hate) about them, how to cook them and where to find them.

Mobjack Imperial Crab

Whitey Schmidt's "The Crab Cookbook" includes recipes for crab prepared nearly every way imaginable — including this classic take on crab imperial. "Crab imperial is just the dish for a warm summer's evening," writes Schmidt, recommending a light appetizer and fruit kabobs served alongside the crab. Recipe reprinted with permission.


شاهد الفيديو: Kamel el Oujdi - Loukane derti rayi